Il Pecorino Toscano DOP è un formaggio a pasta tenera o semidura, prodotto con latte ovino intero. Si distingue nelle due tipologie Fresco (stagionato almeno 20 giorni) e Stagionato (con maturazione di almeno quattro mesi).

Metodo di produzione

Il latte utilizzato deve essere coagulato ad una temperatura compresa tra i 33 e i 38°C con aggiunta di caglio di vitello, in modo tale da ottenere la coagulazione entro 20-25 minuti. Il latte può essere utilizzato crudo o può subire un trattamento termico fino alla pastorizzazione e può essere inoculato con colture di fermenti lattici autoctoni, naturali o selezionati. Dopo la rottura, la cagliata viene sottoposta a un trattamento termico a 40-42°C per 10-15 minuti nel caso si voglia ottenere il Pecorino Toscano DOP Stagionato, e successivamente viene messa in apposite forme per eliminare il siero in eccesso. Lo spurgo viene effettuato mediante pressatura manuale o con stufatura a vapore. La salatura avviene in salamoia per otto ore per il pecorino a pasta tenera e per 12-14 ore per quello a pasta semidura, oppure con aggiunta diretta di sale, anche in questo caso la permanenza è maggiore per il pecorino a pasta semidura. Il Pecorino Toscano DOP può essere trattato esternamente con un antimuffa e deve essere poi maturato in idonee celle a una temperatura di 5-12°C, per un periodo di almeno 20 giorni per il tipo a pasta tenera e non inferiore a quattro mesi per quello a pasta semidura.

Aspetto e sapore

Il Pecorino Toscano DOP ha forma cilindrica a facce piane con scalzo leggermente convesso e peso variabile da 0,75 a 3,50 kg. È caratterizzato da una crosta di colore giallo. La pasta ha una struttura compatta, tenera al taglio e di colore dal bianco al leggermente paglierino per il tipo Fresco; tenace al taglio, di colore leggermente paglierino o paglierino e con eventuale minuta occhiatura non regolarmente distribuita per quello Stagionato. Il sapore è dolce, mai sapido né piccante, fragrante e accentuato, a seconda delle particolari procedure di lavorazione.

Zona di produzione

Il Pecorino Toscano DOP è prodotto nella regione Toscana e in alcuni comuni limitrofi che ricadono nelle province di Viterbo e Perugia, nelle regioni Lazio e Umbria.

Storia

Si ritiene che l’allevamento di ovini in Toscana risalga al periodo degli Etruschi, ma i primi cenni storici sul Pecorino Toscano si hanno all’epoca dei Romani. Conosciuto nel XV secolo con il nome di “cacio marzolino”, a causa della produzione che iniziava a marzo e continuava per tutta la primavera, già a metà del XIX secolo questo formaggio veniva realizzato secondo specifiche modalità produttive.

Gastronomia

Il Pecorino Toscano DOP si conserva bene in luoghi freschi e asciutti. è preferibile non riporlo in frigorifero, dove comunque andrebbe collocato nello scomparto meno freddo, avvolto in un panno di cotone leggermente inumidito. Questo prodotto può essere usato come formaggio da tavola o da grattugia, in funzione del grado di stagionatura. Se grattugiato, è ottimo sulla ribollita, sui primi piatti, o per insaporire piatti a base di carne. Sia Fresco che Stagionato, si sposa bene con ortaggi freschi di stagione e con frutta, marmellata e miele.

Commercializzazione

Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nelle seguenti tipologie: Pecorino Toscano DOP Fresco (a pasta tenera, stagionatura di 20 giorni); Pecorino Toscano DOP Stagionato (a pasta semidura, stagionatura di quattro mesi). è commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato. Il logo prodotto deve essere apposto sullo scalzo, impresso a inchiostro sul formaggio Fresco e a caldo sul formaggio Stagionato.

Nota distintiva

Il Pecorino Toscano DOP si caratterizza per il suo sapore dolce, mai sapido né piccante, particolarità che si deve sia al metodo di lavorazione con caglio di vitello sia alla durata della salatura, molto più breve rispetto agli altri pecorini.